氣調(diào)包裝的包裝原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（2～4種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮?dú)猓∟2）、氧氣（O2）及少量特種氣體（CO、NO2、SO2、Ar等）組成。各種氣體的作用如下：
1.CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑。
2.O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；
3.N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。對(duì)于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對(duì)農(nóng)作物氣調(diào)包裝的關(guān)鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸速度相匹配。
4.氬氣（Ar），氬氣和氮?dú)舛际菬o色無味的惰性氣體，但氬氣的質(zhì)量比N2重而溶解度是N2的兩倍，可取代N2作為混合氣體的填充氣體，通常認(rèn)為氬氣和N2對(duì)微生物沒有抑制的作用，但最近的實(shí)驗(yàn)研究證明氬氣具有明顯抑菌的作用，因?yàn)槲⑸飳?duì)于Ar的敏感并改變了微生物細(xì)胞的膜流特性從而影響其功能
5.一氧化碳（CO）根據(jù)Zagory報(bào)道僅1% CO就可以有效的抑制許多細(xì)菌，酵母和霉菌尤其是嗜冷性細(xì)菌，此外CO與選肉的肌紅蛋白形成鮮紅色的碳氧肌紅蛋白而保持肉的新鮮色澤
